Hiromoto Gyuto 180 Tenmi-Jyuraku Series (Aogami Super)
спустя месяц. На ноже ржавчины нет, есть патина. Сколов нет. Глянул (лупа х100) спустя некоторое время после того, как я его правил на #8000 под угол примерно в 30 градусов - кромка в некоторых местах слегка завернулась, а не начала крошиться 
Сегодня к примеру, тушил кабачки с фаршем, т.е. не спеша на протяжении часа или полутора часов этим ножом резались овощи, нож в процессе не мыли и не вытирали, по 5-10 минут просто без дела лежал на столе. Ржавчины не обнаружено.
Сегодня китайским натуральным камнем типа #12000 Chinese-Water-Hone-Waterstone-Straight-Razor выводил следы от тонкого керамического мусата, в итоге выход на кромку составил ~ 40-45 градусов, затем 5 проходов с каждой стороны по чистому чепраку. В итоге нож уверенно бреет руку с отскоком и пытается застругивать волос
По ходу дела я пришел к выводу, что я свои японские ножи больше не буду трогать керамическим мусатом, уж больно он грубый. Лучше взять китайский камень типа #12000 сполоснуть его водой и пару минут поправить нож под чуть большим углом. А стоит этот камень 13$+доставка 15-20$, а результат лучше любого мусата.
Единственный минус, который я вижу так это то, что камнем сложнее тем кто сам не точит свои ножи, а мусатом пользоваться научился. Я так мусат привил не одному человеку, а ножи им точу как мусат перестает помогать. Это пока только мысли, посмотрю как получиться на деле, на разных ножах.
Я смочил полотенце раствором лимон+уксус+горчица завернул нож на 10 минут.
Нож сильно порыжел и приобрел запах лимона..
Поясните пожалуйста.. какова возможная польза от подобных процедур ?
Я у него покупал только по отдельности, я сказал хочу купить 2 камня #12000 по 13$ и держатель для камней за 13$, и попросил положить это в одну посылку, он сказал что это не возможно. В итоге получил 2 посылки. А он на следующий день вот такой лот выставил
Хороший продавец - open_razor ( Feedback Score Of 5638Green star icon for feedback score in between 5,000 to 9,999)
99.5% Positive feedback
Данный нож я не травил. Периодически смазываю маслом, типа раз в неделю и после заточки и просто пользуюсь.
Я травил в лимонке нож из SK5 http://talks.guns.ru/forummessage/252/751393.html - по началу вроде стал меньше кородировать, а потом как раньше. Решил больше ножи не травить, т.к. особого смысла нет. Японцы же не травленными нам ножи продают.
Сталь в заточки понравилась, не вязкая.
Что в итоге, нож режет агрессивно, РК с небольшим радиусом видно в х100 лупу.
Взял имеющиеся дома Hiromoto AS 180 мм и Konosuke HD 240 мм. И пошинковал луковицу, чтобы понять кто легче проходит в нее - тест на геометрию. Мои ножи были не тупые, но и не вчера точенные.
Было интересно сравнить коносуке с про-м, сравнил и могу сказать, как это мне не прискорбно, но про-м режет лук легче чем мой коносуке, отрыв есть но не существенный. А вот Hiromoto AS слил в чистую - 3 место.
В ближайшие тройку месяцев напишу свои ощущения на счет Hiromoto G3 150 мм - уже едет, Kanetsugu SAIUN 150 мм и Masamoto серии VG 150 мм.
Я, в общем-то, также и рассуждал при выборе. Хороший производитель+хорошая сталь=хороший выбор.
Выбор ножей для этого набора меня тоже немного удивил, поэтому и возникли некоторые сомнения в покупке - как видно, вполне обоснованные.
Сергей_П и alex9635, спасибо за советы. Наверное, остановлюсь на наборе из двух ножей.
Заказал его знакомым в подарок. В качестве ухода за ножами у них используется оселок гигантской зернистости. Ну и ножей как таковых нет - какие то обмылки с нержавейки.
Подумал, что подобный серрейтор в самый раз придется.
Masamoto VG Series blades are made of good stainless steel. (We heard the steel material is "AUS-10" from the worker who works with Masamoto company).
Fit&Finish and quality level are not so good if we compare to Hattori FH or Misono UX10 items, but Masamoto craftsman makes fully sharpened edge (70/30 edge) by whetstone hand sharpening process, the sharpness and cutting performance are great when you open the boxes and start using it.
Masamoto VG Series Gyuto items are also popular stainless steel knives among our selections.
How about Misono UX10 No.712 Gyuto 210mm ? This is Misono's high-end line, we can recomend quality level, well balanced. But UX10 knives have thicker blade than Hattori FH, but the edge is fully sharpened for 70/30 edge. This is also one of popular stainless steel blade kitchen knife.
AUS-10 сам не разу не эксплуатировал. Твердость Masamoto VG где-то 59-60 (информация с зарубежных форумов).
Знакомая найфоманка скоро даст денег и я куплю на пробу ей petty 150 мм
По AUS-10 - кто сталкивался? Заточка (проблем быть не должно), сколы при эксплуатации.
А вот к примеру Ryusen Blazen шеф 180 мм продавать было жалко, хоть он у меня и крошился, жене он больно пришелся по вкусу, до сих пор вспоминает.
Но все это можно узнать когда возьмешь нож в руку и своими глазами увидишь.
И почувствуешь при резе, как же все-таки нож проходит через продукт.
ЗЫ также снижает прилипаемость продуктов тефлоновое и пр. покрытия клинка, лучше с эффектом "шагрени". Встречается на дешёвых стальных и на титановых ножах.
ЗЗЫ сам предпочитаю хороший шеф или сантоку, без "выкрутасов".
Насколько удалось сформулировать свои потребности, пока нужен шеф (гюто) на 210мм и петти на 130-150мм, в перспективе - деба.
Хочется утилитарности, симметричного в меру возможности строя клинка и такой же заточки, тонкого сведения при обухе 3> мм. Поскольку стадия обострения начальная, интереснее нержавейка типа MBS/AUS, в крайнем случае VG-10. Категорически не хочется углеродки, камней на рукояти и всякого декора, боязно от вида дамасков и многослоек при мысли об уходе за ними. Заточка на камнях проблем и вопросов не вызывает, вот протиркой/полировкой/выведением ржавчины хотелось бы заниматься как можно меньше.
Куда смотреть? Из чего выбирать? Заказ за рубежом не смущает, но время ожидания от пары недель, конечно, не радует. По итогам чтения ветки заинтересовала серия Канетсугу Про-М. Не появилось ли за прошедшее время чего-то сравнимого по уровню качества или интереснее? По цене жизнь научила не зарекаться, но пока хотелось бы удержаться в рамках 1000 у.е.
В прошлогодних сообщениях заметил, что через кого-то из участников вроде бы можно было размещать заказы на тожиро.ру с приличной скидкой - это предложение еще действует?
Углеродка при своем непревзойденном резе именно на кухне ИМХО уступает хорошей нерже по двум аспектам:
1. Коррозионная стойкость. Тут и пояснять нечего, каждый, наверное, видел, как появляются рыжие пятна на оставленном без пригляда на полчаса влажном ноже. А когда у тебя на плите кипит и шкворчит на четырех конфорках, тут уже не до протирки и смазывания маслом камелии после каждого реза. После готовки - само собой, профилактика и уход - безусловно, но углеродке по моему опыту этого мало. При этом бережное отношение к ножу для меня не пустой звук, вида ржавого "японца" я просто не перенесу. Поэтому страхуюсь нержавейкой. Возможно, со временем сформируются "японские" ножевые привычки, тогда и смогу пользоваться углеродкой на любых задачах без дискомфорта, но пока так.
2. Взаимодействие с продуктом. Что ни говори, а привкус железа на кислых фруктах, овощах, морепродуктах потом чувствуется. А ведь именно там важен и качественный рез. Приходится выкручиваться. В принципе, до сих пор вполне справлялись со своей задачей хенкельсы, набор из 4 ножей на основные случаи, но попавший в руки японец по резу и удержанию РК их, конечно, сразу же задвинул далеко назад.
Нет. Я наверное плохо выразился . Я имел ввиду, что кромка лезвия на этом ноже почти не имеет изгиба. По этому надо очень точно резать так, что бы вся поверхность лезвия касалась разделочной доски. Идея простая - идеальный вариант это, когда вся кромка касается доски. Промазали - недорезали. Все зависит от мастерства. Чем лучше владеете техникой нарезки тем более прямое лезвие Вам будет интересно.
Кстати, вот интересный вопрос (в том числе и лично мне ):
не озвучены предпочтения в рукоятках. Ведь японский нож может быть и с европейскими ручками. А с учетом опыта пользования хенкельсов (явно не первый набор ножей), возможно что уже есть какие то привычки
Привычки к европейскому строю клина и рукоятям, конечно, уже есть, но первый опыт с японцем от масахиро показал, что перестроиться получается довольно быстро и без человеческих жертв. Безусловно, европейский стиль привычнее, поэтому пока осторожно смотрю в сторону моделей с чисто японскими "гранеными" деревянными рукоятями (как и несимметричными спусками), хотя вот те же канетсугу про-м уже выглядят вполне приемлемо. С другой стороны, цельнометаллические тоже не привлекают, т.к. у меня им предстоит не на общепитовской кухне работать.
По итогам первых проб и размышлений пока остановился на вышеназванной серии как цели для вводного знакомства. Еще визуально интересной показалась их же серия Saiun.
у Saiun-а клинки имеют симметричные спуски от середины и сведены в 0.
как думаете, почему в американских магазинах не видно Gyuto с односторонней заточкой ?
в Японии пользуются односторонними Gyuto ?
что если взять Mioroshi Deba подлиннее с тольщиной 5мм у обуха и сточить пару миллиметров ?
в результате угол увеличится , но "hamaguriba" останется.
да тут видно что форма другая и ширина 4см от силы.
значит такие ножи мало кто использует и возможно не стоит потеть по этому поводу ^^
интересно.. в руках бы повертеть.
но он довольно дорогой...
35000 йен за 195mm (модель 944192)
и 38000 йен за 210мм (модель 944193)
В общем довольно таки обычные потребности.
Ценовая категория в районе 50 у.е. Сразу все купить сейчас себе не позволю, но по одиночке - не вопрос.
поправка: рукоять на этой серии - люминь, пластик (черный) только больстер и тыльник
Ну а какой нож в качестве первого? Петти 15 см? Так им не пошинкуешь. Этот Сантоку тоже коротковат, но хоть как-то шинкует.
А насчет волнистых кастрюльных ножей - у товарища жена купила красивый набор бергхофффф с одинаковыми ручками - так оказалось что волнистый нож из этого набора не режет хлеб! Крошит, мнет, рвёт и все остальное по списку, но не режет! И если остальные ножи я ему на триангле как-то подвел - то этот совершенно бесполезный.
