Как выбрать качественный кухонный нож?

Люди, вы меня удивляете.
Не покупайте ножи из обычной стали.Да ножи из обычной стали и не выпускаются, они просто согнутся и уж никогда не будут держать лезвие острым.
Если на лезвии рубцы - это лазерная заточка. Да не точат кухонные ножи при помощи лазера. Качественные ножи затачивают на станках, в которых лазер контролирует уголзаточки.
Самозатачивающиеся ножи.Качественая сталь мягче колбасы и хлеба? Или ножи о кости затачиваются?

Оценка статьи: 3

• Александр Петров, Качественая сталь мягче колбасы и хлеба? Или ножи о кости затачиваются? - да что самозатачивающиеся ножи в сравнении с Царствием Небесным, в которое миллиарды людей уже тысячи лет верят? Ну, хотят человеки, чтобы их обманывали...

• • Олег Антонов, *Неужели гранит мягче обыкновенной воды?* - так тут и говорят о том, что от колбасы ножи не затачиваются, а тупятся... как и тот камень, который вода "точит".

    • • Олег Антонов, *запрограммированное затупление с переменной по длине лезвия скоростью и дает самозаточку.* -- если даже замена резания пилением и приводит к некому эффекту, то он не вечен, и называть это самозатачивантем просто обман.

        • Юрий Новиков, мы все умрем, поэтому называть жизнь жизнью - это просто обман?
          Если что-то, раньше требовавшее заточки раз в месяц, теперь обходится без этого несколько лет, то иначе как самозаточкой это назвать трудно.

          • Олег Антонов, *Если что-то, раньше требовавшее заточки раз в месяц, теперь обходится без этого несколько лет, то иначе как самозаточкой это назвать трудно.* -- каменные ножи точили чаще... но если домохозяйкам так хочется быть обманутыми, то лечить нужно не столько их, сколько обманщиков.

            • Юрий Новиков, "каменные ножи точили чаще"
              Ток может сказать человек, который никогда не держал в руке кремневого... ну ножа это неправильно, нож появился позже, скорее рубила. Оно никогда не затачивалось, потому что нелзя его наточить в принципе. Нечего там точить и нечем его точить. Остроту придавали с помощью многочисленных сколов. Мой сын нашел такое рубило около котельной в подмосковном угле. По виду- не один месяц его делали.

              Оценка статьи: 4

              • Владимир Иванович Пресняков, Ток может сказать человек, который никогда не держал в руке кремневого... ну нож - я их не только держал, но и затачивал, просто каждый режущий инструмет требует своей заточки. Есть даже профессия заточник.

                • Юрий Новиков, о чем мы спорим? оО том, что в каменном веке затачивали кремневое рубило на алмазном круге, и контролировали угол заточки лазером?
                  Или Вас музей попросил это рубило срочно заточить?
                  Скорее всего мы говорим о разных вещах, я о кремневом, а Вы о керамическом.

                  Оценка статьи: 4

                  • Владимир Иванович Пресняков, я не знаю, в чем Вы тут кого-то хотите убедить, а я стараюсь объяснить людям, чтобы они не поддавались на провокации торговцев ножами и поняли, что самозатачивающихся ножей нет. Разве что так можно назвать спецножи на автоматических спецлиниях по производству туалетной бумаги, которые затачиваются автоматом.А ВСЕ кухонные ножи рано или поздно требуют заточчки (или направки). Впрочем,некоторые тн. композитные ножи одноразовые и заточне не подлежат.

                    • • Владимир Иванович Пресняков, да потому и прекращаете, что боитесь, как домохозяйки и повара, читающие статью о выборе ножей, не узнали, как производители их торговцы ножами их дурачат. А то и сами от своих заблуждений избавиться не хотите.

*Такие ножи отличаются особой прочностью и никогда не тупятся.* -- ножей, которые не тупятся, не бывает.

*такие ножи самозатачивающиеся, то есть чем больше режешь таким ножом, тем острее он становится.* - Вы еще про скатерть-самобраночку расскажите ...

Больше пары не поставлю.

пс Повара могут разбираться в том, как готовить, да и то на вкус и цвет товарищей нет, но в инструментальном деле они вряд ли разбираются.

• Юрий Новиков, что значит тупой нож?
  Если Вы думаете, что режущая кромка стачивается и по-этому нож тупится, то Вы ошибаетесь.
  Как Вы знаете, угол заточки ножа около 20 градусов. При резке, Вы практически никогда не держите нож перпендикулярно и следовательно режущая кромка загибается, чем плотнее материал, который Вы режете, тем быстрее загибается режущая кромка и со временем принимает форму L, а затем ломается.
  Когда нож не очень тупой, т.е когда режущая кромка только только начала загибаться, придать былую остроту можно специальными приемами, о которых знают опытные повара - скользящими движениями двух ножей друг о друга режущими кромками. Или используют для этих целей специальное приспособление - муссат.
  Если Вас интересует этот вопрос, то сходите на рынок, в мясной ряд и посмотрите, как мясники точат ножи друг о друга, т.е придают режущей кромке прямую форму.
  
  Что значит "самозатачивающиеся ножи"
  На кромку ножа, лазером создаются перпендикулярные участки закалки. Их хорошо видно, если посмотрите вдоль ножа. Между закаленными участками, сталь более мягкая и со временем она загибается и отламывается и режущая кромка приобретает зубчатый вид и такой нож принимает вид микропилки и лучше режет. Чем качественнее сталь тем труднее она загибается на режущей кромке, тем дольше нож служит без заточки.
  
  В последнее время появились ножи из особой керамики,обладающей высокой прочностью и очень долго не тупящиеся. Но у них и соответствующая цена.

  Оценка статьи: 4

  • Игорь Абрамов, *Если Вы думаете, что режущая кромка стачивается и по-этому нож тупится, то Вы ошибаетесь.* -- нож тупится тогда, когда режущая кромка или закругляется от износа, или, как Вы говорите, когда загибается, (что может происходить только в сдучае спецзакалки и соответствующего качества стали) . Длительность сохранения угла заточки зависит от угла заточки, качества материала и способа его закалки. Качеством материала ножа определяется и впособы его заточки или "направки" (в тч. нож об нож, спецточилки и тп.), а угол заточки определяется качеством отрабатываемого материала, те. тем, что будут резать.
    
    *Чем качественнее сталь тем труднее она загибается на режущей кромке, тем дольше нож служит без заточки.* - совершенно верно, но многое зависит и от угла заточки, а тн. "самозатачивание" - это превращение резания в пиление, которое в крнце концов приведет к износу всей закаленной режущей кромки и нож можно выбрасывать.

  • • Вячеслав Чермных, Вы заставляете меня искать в Интернете источники.
      Если Вы не в состоянии набрать в поисковике "Почему тупятся ножи" и почитать материал, то Вы бы не писали подобную ерунду.
      "Почему нож тупится при резке? В этом принимают участие два параллельных процесса. Первый — это отрывание микроскопических частичек стали от лезвия под действием силы трения. Проще говоря, лезвие стирается. Сталь клинка, конечно, намного тверже, чем большинство разрезаемых ножом материалов, поэтому она стирается намного медленней, в конце концов ведь дерево режут сталью, а не сталь деревом. Но все-таки понемногу стирается и сталь. Особенно там, где на нее приходится наибольшая удельная нагрузка — на самом краю лезвия, на его передней, режущей, кромке. Подчеркиваю, этот процесс происходит на микроуровне, поэтому и результаты его — микроскопические. Невооруженным глазом их не видно, и о затуплении ножа можно только догадываться по плавно возрастающему усилию, необходимому для резки. Но если бы только так наш нож тупился — очень редко нам пришлось бы его точить.
      
      Беда в том, что при резке практически невозможно удерживать лезвие все время так, чтобы оно «атаковало» разрезаемый материал строго в направлении своей плоскости симметрии. Чуть-чуть рука дрогнет, лезвие наклонится под невидимым для глаза и невоспринимаемым для руки углом — и уже на его режущей кромке появляется боковая составляющая нагрузки. Этому же способствуют всяческие неоднородности в разрезаемом материале (а где вы видели строго однородный?!), например сучки в дереве или вкрапления частичек более твердых, чем сталь клинка, например песчинки в упаковочном картоне. Твердые вкрапления — это злейший враг остроты, потому что они и стирают сталь очень даже успешно, и одновременно безжалостно гнут режущую кромку. А немножко отогнутая от плоскости симметрии клинка, она уже «атакует» разрезаемый материал под неправильным, не нулевым, углом и под воздействием боковой составляющей гнется все дальше и дальше, и на какой-то стадии попросту отломится, оставляя на своем месте тупой участок лезвия. Вот это уже видно невооруженным глазом! Достаточно посмотреть на лезвие строго вдоль его плоскости при хорошем, падающем вдоль плоскости лезвия освещении. Острые участки режущей кромки имеют нулевую, с точки зрения человеческого глаза, ширину, и поэтому мы их не видим. А вот ширина тупых участков уже не нулевая, при хорошем освещении мы увидим их как светлые блестящие отрезки.

      Оценка статьи: 4

      • Игорь Абрамов, Вы, пожалуйста, перечитайте, по возможности, внимательно оба Ваших ответа и сравните их.
        Вторым Вы перечёркиваете первый.
        То, что в процессе резанья сталь подвергается различным видам деформации, в том числе изгибающему моменту, вполне естественно. Но хорошая сталь, попросту говоря, пружинит. А плохая гнётся и не возвращается на место. (Научным языком: имеет место остаточная деформация). Так вот об этом я и говорю.
        P.S. несколько лет назад я спецкурс по теории деформаации и хрупкого разрушения прослушал.
        но в данном ракурсе мы беседуем на бытовом уровне и к тензору деформации в данном обсуждении вряд ли стоит прибегать.

        • Вячеслав Чермных, *хорошая сталь, попросту говоря, пружинит. А плохая гнётся и не возвращается на место.* -- пружинят тн. пружинные стали, а весь режущий инстврумент, в тч. и ножи, в основе делают из стали марки МКГ ( мягкая как Г..), а режущую кромку самыми разными способами упрочняют или вообще приделывают из другого материала. Так что сама эта кромка может и не гнется, а гнется то, к чему она приделана.
          Кстати, раньше умельцы делали ножи и их пружинной стали.

          • Юрий Новиков,
            читать дальше

            "Из отечественных сталей самой распространенной для ножей считается сталь 65Х13. Буква "ха" означает хром и свидетельствует о том, что сталь нержавеющая. Из этой стали чаще всего делают медицинские скальпели и другие инструменты, поэтому часто эту сталь значительно называют "хирургической" или "медицинской". Это довольно мягкая сталь, нож из нее легко затачивается, но и быстро тупится. Единственное неоспоримое достоинство этой стали - она действительно никогда не ржавеет. Из нее делается почти весь отечественный ножевой ширпотреб, часто клеймя изделия названием города Ворсма Нижегородской области. Некоторые мастера умеют качественно работать с 65Х13, закаливая до нормальной твердости, но это скорее редкость. В целом можно сказать, что это сталь для недорогого рабочего ножа.
            Ближайшим аналогом отечественной 65Х13 можно считать американскую сталь марки 425mod.
            Сталь 65Г - это "ржавеющая" пружинно-рессорная сталь, популярная как для серийных, так и для кустарно изготовленных ножей. Из нее делают большинство так называемых "метательных ножей", и довольно редко разделочные ножи. Впрочем, если сосед по гаражу сделал нож-самоделку, то это скорее всего будет нож из рессоры, то есть из стали 65Г. Сталь сильно ржавеет, имеет неприятную особенность лопаться при нагрузках, либо быть сильно отпущенной (или недокаленой) и очень легко гнуться.
            Сталь 40Х12 - очень мягкая сталь. Из нее делают дешевые отечественные кухонные ножи и сувенирные клинки. Сталь плохо поддается закалке, поэтому изделия получаются очень легко гнущиеся, ножи быстро тупятся. Впрочем, на кухне такие ножи допустимы, так как не ржавеют ни при каких условиях, очень легко точатся и не требуют дополнительного ухода. Более того, если Вы привыкли работать на кухне "в европейской манере", постоянно поправляя нож мусатом, нож из 40Х13 является неплохим выбором.
            Иностранным аналогом этой стали считается популярная 420ая сталь.
            Сталь 95Х18 - неплохая отечественная нержавеющая сталь, но, к сожалению, довольно капризная в закалке и обработке. У уважаемых производителей имеет высокую твердость, при этом гибкая и достаточно прочная. Нож из этого материала не так просто хорошо заточить, как обычный кухонный, но держать остроту клинок будет довольно долго. Сталь 50Х14МФ использует ряд крупных производителей. При качественной термообработке из нее получаются твердые и прочные клинки, хорошо держащие заточку. Как и для любой другой стали, недокаленные экземпляры отличаются мягкостью и быстрым износом, перекаленные - хрупкостью."

            Оценка статьи: 4

            • • Александр Петров, "Они что, тоже "самозатачивающиеся? "
                
                Нет таких ножей, уже пояснял Олег Антонов.
                
                А это сталь, насколько я помню, а может ошибаюсь - нержавейка и качественная.

                Оценка статьи: 4

                • Игорь Абрамов, да это хорошая сталь, аналог нашей 40Х18, и ножи из нее тоже очень хорошие. Я то писал, что самозатачивающихся ножей не бывает, но у вас то другое. Игорь Абрамов Профессионал 03 октября 2011 в 07:50
                  Что значит "самозатачивающиеся ножи" На кромку ножа, лазером создаются перпендикулярные участки закалки. Их хорошо видно, если посмотрите вдоль ножа. Между закаленными участками, сталь более мягкая и со временем она загибается и отламывается и режущая кромка приобретает зубчатый вид и такой нож принимает вид микропилки и лучше режет. Чем качественнее сталь тем труднее она загибается на режущей кромке, тем дольше нож служит без заточки.

                  Оценка статьи: 3

                  • Александр Петров, я Вас не понял. Тут же просто другой механизм так называемого самозатачивания. Меняется форма режущей кромки, я писал об этом, она становится похожей на микропилку.
                    Тут Вы вынуждены совершать пилящие движения, а обычный, настоящий нож режет при помощи давления.
                    В Интернете хорошо описана физика резки ножом. И по-этому так важна форма режущей кромки,- форма клина с соответствующим углом (это не угол заточки).

                    Оценка статьи: 4

              • Александр Петров, *пользуюсь коваными ножами * -- при ковке на режущей кромке происходят структурные изменения металла и образуется тн. наклеп, имеющий твердость намного больше основной массы. Но точить нужно и такие ножи.

                • • Александр Петров, да, бывают хорошие ножи... а если ими еще и пользоваться как надо....

                    • Юрий Новиков, а не надо выпендриваться и считать себя слишком модными, т.е. не надо никаких пластиковых, стеклянных, керамических разделочных досок. Только деревянная! И лучше сделанная из торцевой древесины. Тогда и ножи прослужат намного дольше. К сожалению женщины и молодежь этого никак не хотят понять.

                      Оценка статьи: 3

                      • Александр Петров,*не надо выпендриваться и считать себя слишком модными, * - таки и тут проблема... ну как имея супер нож не посеоблить его о стеклянную доску или о тарелку?

• Юрий Новиков, погорячились, уважаемый..
  Самозатачивающийся нож, так же как и самозатачивающийся плуг существует. То, что вы это не представляете, не отрицает его существования. Суть в том, что на поверхность лезвия наплавляют очень тонкий слой более твердой стали, и при резании мягкая часть ножа (или плуга) стачивается быстрее.
  Но профессионалы ими не пользуются.
  У стали кроме жескости, упругости и др. свойстсв есть "способность держать лезвие". Так у жестких ножей, которые долго тупятся, она плохая. Поэтому опасные бритвы и правят 2-3 раза в процессе бритья. Либо бреются недорогими.

  Оценка статьи: 4

  • Владимир Иванович Пресняков, амозатачивающийся нож, так же как и самозатачивающийся плуг существует. - Ну да - у бобров зубы тоже самозатачиваются... а еще есть скатероть самобраночка, сапоги-самоходы.
    Так и самозатачивающиеся ножи - это для домохозяек и поваров, которые ничего не понимают ни в инструментальном хозяйстве, ни в металловедении.

  • Владимир Иванович Пресняков, Я понял так, что самозатачивающийся нож купив один раз никогда не надо будет точить ни на бруске, ни на камне и служить он мне будет и внукам моим вечно!

    Оценка статьи: 3

    • Александр Петров, Конечно нет.
      Он будет тупее обычного, но острее обычного неточенного.
      Точить его не надо, иначе быстро сточите наплавку, разве чуть подправить
      Наплавка 3-5мм по высоте, когда закончится, он перестанет быть самозатачивающимся. так что зависит от интенсивности и длительности работы, если работать весь день (на бойне, например) то на 2 месяца хватит, ну а если им только намазывать на хлеб осетровую икру, то и правнукам хватит

      Оценка статьи: 4